간장의 활동에 필요한 영양소는 글리코겐인데 굴에 이 성분이 다량 들어 있으므로 간장이 약한 사람이나 술을 좋아하는 사람은 제철에 나는 싱싱한 굴로 간장을 보호할 수 있는 것이다. 다만 주의할 점은 글리코겐을 포함한 당질은 간장에서의 허용량을 초과해서 섭취하면 글리코겐이 되지 않고 중성지방이 돼버린다. 당질을 지나치게 섭취하면 살이 찌는 것도 바로 이 때문이다.

현대인의 식탁에서 가장 결핍되기 쉬운 영양소는 ‘미네랄’이다. 미네랄이란 신체기능을 조절하는 광물질의 총체로 우리 몸에 없어서는 안될 요소이다. 그 종류를 열거하면 나트륨, 칼륨, 칼슘, 인, 마그네슘의 5가지 다량 원소와 철분, 아연, 구리, 크롬, 요오드, 코발트, 셀렌, 망간 등 8종류의 미량원소가 그것이다.

굴에는 이러한 미네랄이 거의 모두 들어있을 뿐만 아니라 식단에서는 부족하기 쉬운 영양소를 풍부하게 함유하고 있다. 그 중에서도 굴에 많이 함유돼 있는 것은 아연, 구리, 마그네슘 등이다. 이밖에 구리는 조혈작용을 하는 것으로 빈혈을 예방하는 데 꼭 필요한 요소이다. 여성들에게 자주 보이는 빈혈은 구리가 부족해서 생기는 빈혈이 더 많다. 이밖에 마그네슘의 작용도 중요하다. 한방에서는 굴에 들어있는 글리코겐 성분을 번열, 갈증의 해소에 쓰며 혈색을 곱게 하고 영양을 돕는 데 사용한다.

<쓰임새> 신선한 것은 보통 생식에 적합하고 기름에 튀기거나 굴젓을 만들어 먹기도 한다. 패각이 붙어 있는 굴조개는 2∼3주일간 살아있을 수 있으므로 그대로 유통할 수 있고, 굴을 따내 냉장이나 냉동을 할 수도 있으며 통조림으로 저장해도 무방하다.

굴은 싱싱한 생굴을 그대로 먹는 것이 맛과 영양을 즐길 수 있어 좋다. 굴은 대체로 날것을 초고추장에 찍어 먹는다. 굴에 포함된 영양소 가운데 가장 주목을 받는 것은 아미노산의 한 종류인 타우린이다.

영양적으로 먹는 방법을 생각할 때 중요한 것은 그 식품에 없는 영양소를 함께 먹는 식품으로 보충하는 것이다. 여러 종류의 식품을 한꺼번에 먹게 되는 예가 ‘굴야채전골’이다. 이 경우도 물론 타우린과 비타민이 빠져나왔기 때문에 국물까지 남기지 말고 먹어야 한다. 굴은 또 시금치와 어울려 요리하면 더욱 효과적으로 영양섭취를 할 수 있다.

굴에 부족한 지방을 보충한다는 점에서 ‘굴튀김’도 있다. 튀길 때 콩기름과 같은 식물성 기름을 사용하면 콜레스테롤을 증가시키는 불포화지방산을 억제하기 때문에 더욱 영양가가 높아진다. 특히 겨울철에 나는 굴은 최고의 영양가를 보유하고 있다.

<이것이 토종> 전 세계적으로 굴과에 속하는 종류는 많으나 우리나라에서 생산되는 것에는 참굴, 바윗굴, 벗굴 등이 있다. 이 중에 참굴은 모양이 일정하지 않아, 둥글거나 가늘고 긴 것이 있으며 우리나라 전 연안에 분포한다.

바윗굴도 형태가 일정치 않으나 일반적으로 장타원형이고 남해안과 동부남해 연안에 분포한다. 그리고 벗굴은 원형에 가까운 사각형으로 남해안과 서해안에 분포한다. 참굴은 양식종으로 많이 쓰이고 바윗굴과 벗굴은 자연산을 채취해 이용한다. 그러나 벗굴은 생산량이 적어서 일반적으로 널리 이용하지는 않는다.