갈치는 경골어류 갈치과에 속하는 바다물고기이다. 갈치를 칼치라고도 하는데 ‘역어유해’라는 문헌에는 갈치를 ‘군대어’라 하고 한글로는 ‘갈티’라고 한다고 했다. 또한 ‘자산어보’에서도 갈치를 군대어라 하고 있으며 속명을 ‘갈치어’ 또는 칼치, 도어라고 한다. 이와 같은 명칭은 갈치의 생김새에서 유래한다. 갈치는 몸이 홀쭉하게 길고 얄팍한 띠 모양으로 칼과 비슷하게 생겼다. 옛 신라 지역에서는 칼을 갈이라고 불렀는데 이것이 일반화돼 오늘날에도 갈치라고 부른다는 설이 있다.

갈치는 비늘이 없고 선명한 은백색의 빛을 띠고 있다. 다 자란 갈치의 몸길이는 대략 석 자에서 다섯 자에 이르며 입은 크고 양턱과 구개골에 강대한 이가 있어서 닥치는 대로 먹어치운다. 배고픔을 참지 못하는 갈치는 굶주릴 때는 같은 종의 꼬리를 뜯어 먹으며, 심지어는 제 꼬리까지도 뜯어먹는 습성을 지니고 있다. 등지느러미는 후두부에서 꼬리까지 온 등쪽을 차지하고 있으며, 배지느러미 및 꼬리지느러미가 없고, 뒷지느러미는 피하에 묻혀 있다.

갈치는 평소에는 일본 중부 이남, 태평양, 대서양의 열대부에 서식하다가 산란기인 8,9월 경에는 얕은 곳으로 이동해 온다. 알은 부유성으로 떠다니며 연한 등색이다. 여기서 부화된 갈치새끼는 성어와 달리 몸이 길지 않으며 머리가 길다. 이러한 갈치새끼를 ‘풀캄라 한다. 이처럼 갈치는 원해성(원해성) 어족이다. 그러나 우리나라 전 연해, 특히 서남해에서 많이 나며 예로부터 다획성 대중어로 우리 민족이 즐겨 먹었다. 특히 모심기철에 가장 많이 소비됐다.

<성분> 머리, 내장 뼈, 지느러미 등 약 35%의 폐기물을 제외한 가식부의 성분은 수분 74.8%, 단백질 18.0% 등이다. 4∼5월에 난소가 숙성돼 지질이 많은 것이 더욱 좋은 맛을 낸다. 갈치는 흰살고기류 중에서는 비교적 수분이 적고 지질의 함량이 많은 편이다.

<쓰임새> 갈치는 주로 구이나 튀김, 조림 등으로 요리해서 먹는데 생선을 그대로 사용하기도 하고 말려서 먹기도 한다. 식용 외에도 피부에 있는 은백색의 가루에 침착된 구아닌의 결정을 모아서 인공진주의 원료로 쓰기도 한다.

<토종> 외국 바다에서 난 갈치는 몸집이 크고 머리가 굵으며 이가 강하다. 색깔은 조금 어두운 은빛을 띠고 있어 약간 거무스름하게 보이기도 하며 등지느러미가 굵고 억세며 표피는 거칠다. 또한 냉동됐다가 몸이 녹아서 풀렸을 때 안구가 노랗게 된다. 그리고 등쪽 육질 속에는 석회석(돌)이 들어있는 것도 특징이다. 국내산 갈치는 은백색 또는 은빛을 띄고 있어 색깔부터 차이가 난다. 눈 주위가 투명하며 눈동자가 검다. 지느러미와 고깃살이 연약하고 머리와 이가 대체로 작다. 그리고 수입산에 비해 실꼬리가 비교적 길다.