평소 물고기에 대하여 많은 관심으로 자료를 찾아보고 들여다보는 것을 게을리하지 않았다. 우리들은 일반 물고기는 그대로 먹고 있지만 너무도 다르게 먹는 독특한 물고기가 있다면 그것은 홍어를 두고 한 말이다.

홍어는 죽은 지 1시간만 지나도 썩는 냄새가 날 정도로 발효가 빠른 물고기다. 오히려 발효가 빨라서 코를 찌르는 암모니아 냄새가 나야만 특유의 맛을 즐길 수 있다면서 상한 고기를 먹어도 식중독을 일으키지 않으니 신기한 물고기이기도 하다. 그런 물고기를 두고 그 맛에 대하여 서로 상반된 얘기로부터 호평이 있는가 하면 악평으로 맞서고 있으니 어쩌다 발효된 홍어를 먹게 되었고 최고의 음식 조화를 이룬다는 홍탁삼합의 유래는 어떠한지 찾아보는 것도 그 맛을 이해하는데 도움이 되지 않을까.

홍어의 주산지 흑산도에서 잡은 홍어를 실은 돛단배가 오랜 시간 끝에 나주 영산포구에 닿으면 홍어는 썩어 변질되었을 텐데 의외로 발효가 되어 삭힌 홍어의 별맛을 느끼게 되어 배탈도 나지 않는다는 사실이다. 예전에 강원도에서는 감자가 너무 많이 생산되어 저장할 수 없어 썩어버렸는데 그 썩은 감자를 침전시켜 감자가루를 만들어 감자떡을 만들고 감자는 썩어도 떡으로 먹을 수 있듯이 홍어도 너무 많이 잡혀 저장기술이 없던 시절이니 흑산도에서 목포까지 운송하면서 절로 발효된 것을 먹게 되었으며 거기다 나주 영산포에는 고려 공민왕 때 왜구의 침략으로 흑산도 주민을 이주시키면서 홍어 음식도 같이 건너와서 삭힌 홍어를 먹는 방법도 널리 알려젔다는 유래이다.

예전에 냉장과 빙장시설을 엄두도 못 낼 시절에 목포에서 홍어를 잡으러 흑산도로 가면서 어선에는 막걸리와 김치 묵은지를 싣고 출항하였다. 홍어를 많이 잡아서 귀항하려는데 세찬 바람과 거센 파도로 어선은 떠나지 못하고 발목을 잡았다. 흑산도에 묶여있는 어선에 가득 실은 홍어는 썩어가고 며칠간 머물러 있는 동안 흑산도에서 돼지고기를 사서 삶아서 홍어와 준비해 갖고 온 묵은지와 막걸리(탁주)를 곁들여 먹었더니 배탈이 나기는커녕 그 맛이 뛰어나서 남도 음식문화의 정수라고 말하는 홍탁삼합이 태어난 유래다.

일찍이 명리학에서 전해오는 삼합의 기록을 보면 음식의 성질과 맛이 서로 다른 세 가지가 어우러져서 절묘한 조화를 이를 때 삼합이란 얘기가 전해오고 있다. 홍어가 국가중요어업 유산으로 지정된 「흑산도 홍어잡이 어업」과 함께 홍탁삼합은` 이제 모르는 사람이 없을 정도가 되었다.