겨울 방어는 살과 지방이 두툼히 올라 특유의 기름진 맛으로 겨울 철에 맛이 좋기로 정평 나있다. 방어는 추운 겨울을 이겨내고 봄에 산란을 준비하기 위해 몸안에 지방을 많이 축적하기 때문에 겨울철에 가장 좋은 맛을 선보일 수 있는 것이다. 방어는 11월부터 2월까지 월동과 산란을 준비하기 위한 왕성한 먹이활동으로 지방과 살을 찌우기 때문에 이때가 가장 맛이 좋은 제철로 친다.

방어는 주로 국내 자연산, 국내 양식, 일본 양식으로 구분할 수 있다. 자연산 방어는 주로 동해산이나 제주도산으로 나뉜다. 국내 양식은 통영이나 동해안의 해상가두리 양식장에서 유통되는 방어가 대부분이다. 사실 국내 방어양식은 알에서부터 부화시키는 완전한 양식방법이 아니라 주로 어린 물고기를 잡아 기르는 축양방식이다.

겨울이 제철인 방어도 크기에 따라 부르는 방식이 다르다. 일반적으로 3kg 미만의 방어를 소(小)방어, 3~5kg의 방어를 중(中)방어, 5kg이상의 방어를 대(大)방어라고 부른다. 방어는 크면 클수록 기름지고 맛과 살이 좋아지기 때문에 대방어의 경우 8kg 이상 돼야 진정한 대방어로 인정받아 식감이 달라지고, 방어 특유의 깊은 감칠맛과 고소함을 느낄 수 있으며 적당한 면적과 두께의 특수부위를 고루 제공할 수 있게 된다.

방어는 높은 영양가를 자랑한다. 방어는 활동량이 많기 때문에 지방성분이 오메가3 지방산으로 구성된다. 오메가3 지방산은 중성지방이 합성되는 것을 억제하며 동맥경화 예방과 심혈관질환 개선이 효능이 있다. 방어에 풍부하게 함유돼 있는 불포화지방산의 주요성분은 DHA로 뇌세포 활성화에 도움을 주어 뇌건강과 성장기 아이들의 두뇌발달에 효과가 있다. 또한, 비타민 D가 풍부해 칼슘과 인의 흡수를 도와 골다공증이나 노화예방에도 도움을 주며, 체내 면역력을 높여주는 역할을 한다. 비타민E, 비타민 B1, B2 등의 성분들이 노화 방지 및 피부속 노폐물과 독소를 제거하고 영양을 공급하며 피부미용에도 좋다. 타우린 도 함유돼 있어 간세포 활성화를 돕고 간의 피로 회복 등 간기능 개선에도 효과가 있다.

대방어는 크기가 큰 만큼 특유의 깊은 감칠맛과 고소하고 담백한 맛 때문에 회로 많이 먹는다. 특히, 8kg 이상 방어에서는 다른 어종과는 다르게 많이 나오는 특수부위(등살, 뱃살, 배꼽살, 가마살, 꼬릿살 등)가 별미로 꼽힌다.

노량진수산시장에 따르면 방어가격은 11월 3주차 1kg당 8,800원으로 전년 동기 14,200원보다 40% 하락한 가격으로 거래되고 있다. 최근 수온이 상승함에 따라 방어가 제주도 지역에서 강원도로 북상하기 시작하면서 방어 어획량이 증가했기 때문에 강원 동해안에서 방어는 지난해 6,137톤이 잡혀 오징어를 제치고 가장 많이 잡히는 어종이 됐다.