사람의 식성은 조금씩 다를 수 있지만 거의 대동소이하지 않을까 생각하고 있다. 여러 나라의 별미라는 음식을 들여다보면 세계적으로 3대 진미는 푸아그라(거위간 요리) 캐비아(철갑상어알) 훈제 뱀장어(북유럽)라 한다. 중국에서는 해삼, 제비집 요리, 상어지느러미를 들고 프랑스에는 푸아그라, 에스칼교(달팽이요리), 캐비아이며 일본의 삼진미는 해삼 창자 젓갈 (코노와다), 성게알(운단), 말린 숭어알(카라수미)이다. 이 중에서 해삼창자 젓갈은 코노와다(해서장)라 하여 소량이 채취되며 신비로운 효능으로 알려진 귀한 식품이며 독특한 향내로 맛이 좋으며 놀라운 성분을 지닌 고단백 강정식품으로 일본에서 별미로 꼽고 있다.

우리나라 삼화(三貨)라 하여 해삼, 전복, 홍합을 말하고 있다. 해삼은 우리나라와 중국에서는 육지에 인삼과 맞먹는다 하여 바다의 인삼 해삼이라 하고 귀하게 여기고 있다. 전 세계 해삼 생산량의 88%는 중화권에서 소비되고 있다. 일본에서는 해삼을 쥐처럼 생기고 야행성이 닮았다 하여 바다의 쥐라 하여 해서(나마코)라 한다. 영어권에서는 외형이 오이를 닮았다 하여「바다오이」라 하고 북유럽에서는 바다의 소시지라 부르고 있다. 해삼의 특징이 있다면 바다에서 적으로부터 공격을 받거나 강한 자극을 주면 창자를 토해내듯 버리는 습성이 있으며 끈적끈적한 토한 이물질에 의해 꼼작 못하게 적을 위협에 빠뜨리게 하고 있다.

내장은 4~5주 후 먹이를 다시 먹을 수 있도록 재생 능력이 탁월하여 원상 복구되고 있다. 이를 이용한 해삼의 내장을 별도로 뽑아내서 생으로 먹거나 젓갈을 담아서 「코노와다」로 쓰이고 있다.

해삼은 바다 밑바닥에 모래와 뻘을 삼킨 후 유기물질을 섭취하고 모래는 뒤쪽 항문을 통하여 배설하는 이른바 해저 퇴적물 식성이라 할 수 있다. 그리고 해삼은 수온이 오르면 여름잠(하면)으로 들어가 얕은 곳에서 자취를 감추는 습성도 있다. 그리고 색갈에 따라 청삼, 홍삼, 흑삼으로 나누지만 이는 같은 종류로 분포와 서식 환경에의 차이로 구분할 뿐이다.

원래 해삼은 함경도 지역에 인접한 연해주 지역이 해삼의 산지로 유명하고 가까이 블라디보스톡의 옛이름이 「해삼위」라 했다. 그러고 보니 함경도 출신인 처갓집 장인께서 가끔 서울 경동시장에서 구입한 해삼창자 젓갈을 유별나게 좋아하신 것은 산지와 무관하지 않았다는 생각이 옳은 것 같다.