소금은 식량뿐 아니라 생선의 부패를 막고 음식물 맛을 내는 일상에서 없어서는 안될 소중한 재료로 활용되고 있다. 소금은 천일염과 암염으로 구분하고 있으며 우리나라에서는 천일염만 생산될 뿐 바위에서 채굴해서 얻는 암염은 없는 것으로 알고 있다. 해산물과 소금의 연관성은 매우 중요하고 젓갈류는 멸치, 새우, 생선 내장 등을 소금에 절여 맛을 낸 발효 식품을 말한다. 우리나라 여러 지방과 계절에 따라 다양한 종류의 젓갈을 만들어 왔으며 우리나라 젓갈은 1986년 유엔대학에서 세계 최고의 영양을 지닌 발효 식품으로 그 우수성을 인정받은 것으로 기록되어 있다.

특히 몇 년 전에 수산물 브랜드 경쟁 대전에서 최고 브랜드로 「안동간고등어」가 선정되었다. 그런데 안동지방이 산간 내륙지임에도 해산물인 고등어가 어떻게 유명세를 타고 있을까 궁금하지 않을수 없다. 그러나 구 한말부터 안동지방은 ‘간고등어’가 특산물로 유명해졌고 한때는 30여 곳의 상인들이 모여 있는 도가(都家)가 있을 정도로 염장업이 번성했다고 한다. 원래 고등어는 여름철이면 산란을 위해 연안으로 떼를 지어 몰려 올 때 비교적 손쉽게 잡히는 편으로 교통과 냉장 시설이 발달치 못한 옛시절에는 한번에 많이 잡히고 쉽계 상하는 고등어를 신선하게 운송하는 것이 큰 문제가 되었다.

더욱이 고등어는 등푸른 생선으로 부패가 빠르기 때문에 민감한 사람은 두드러기 (아르레기)증상을 일으키기 때문이다. 그래서 산간오지까지 신선하게 판매하기 위하여 고등어를 소금에 절여서 판매할 수밖에 없었다. 이것이 오늘의 간고등어가 탄생되는 계기가 되었지만 옛 시절에는 산간벽지에 최고의 생선 반찬이 된 것이다. 특히 기름기가 많은 가을에 잡히는 고등어 맛이 일품이어서 “가을배와 가을 고등어는 며느리에 주지 않는다”는 속담이 전해 오고 있다. 옛시절에 두메산골 안동까지 고등어를 소금에 절여서 가져간 것이지만 냉동기술과 교통이 발달한 요즘에도 인기를 끄는 비결이 따로 있다는 것이다.

그것은 고등어를 단순한 짠맛을 내려는 것이 아니고 소금에 절이는 염장 기술자(간잽이)들이 적정염도 조절능력으로 고등어가 상하기 직전에 발생하는 효소가 소금의 짠맛과 어우러져 특별한 맛을 낸다는 것이다. 이것이 내륙지라는 열세를 오히려 기회를 만드는 역발상이라니 놀랍기만 하다. 그러므로 우리나라 고등어 최대 집산지 부산에서도 간고등어 생산과 유통에 힘써 왔지만 인지도가 높은 안동 간고등어를 따라잡을 수 없는 소비자들의 인식을 깨지 못하는 실정이다. 그것은 고등어와 소금의 절묘한 만남이 간고등어가 아닐까 생각이 된다.