김장철이 다가오고 있다. <난호어목지(蘭湖漁牧志>에 새우젓을 선상에서 담갔다는 기록이 있고, <세종실록(世宗實錄)>에는 백하젓, 자하젓 등을 명나라에 진공하였다는 것이다. 초가을 파종한 배추가 들녘이나 고랭지에서 자라고 있다. 김장은 혹독한 겨울 추위를 이겨내는 반양식이라는 선조들의 지혜다. 젓갈은 김치와 더불어 한국 음식 가운데 매우 뛰어난 저장 발효 식품이다. 젓갈의 탄생은 상하기 쉬운 어패류를 소금(撒鹽法)으로 저장하여 오래 두고 먹을 수 있도록 한 데서 비롯되었다,
차츰 다양한 젓갈이 개발되면서 오늘날의 젓갈 문화를 이루었다. 특히 기온이 높은 전라도지역에서는 젓갈이 중시되며 그 지역 향토음식 중에서 으뜸으로 친다. 보통 새우젓, 멸치젓, 조개젓 등은 김장용으로 쓰고 나머지는 무쳐서 밥반찬으로 사용한다. 젓갈을 대별하면 발효기술, 숙성기간, 첨가재료에 따라 액젓, 젓갈류, 식해로 구분한다. 대표적인 액젓으로는 멸치액젓, 까나리액젓 등이 있고, 젓갈류에는 소금만 첨가한 것으로 새우젓, 명란젓, 어리굴젓 등이다. 식해로는 강원도 지방에서 선호하는 명태포식해, 가자미식해가 있다. 원료를 통째 담그는 젓갈로는 멸치젓과 새우젓 그리고 게장, 어리굴젓 등이 있다. 내장으로 담그는 것에는 창란젓, 갈치속젓, 전어밤젓, 해삼 및 전복의 내장젓이 있다. 그 외 알로 담그는 젓갈에는 명란젓, 성게젓, 어란(숭어) 등도 있다. 또한 지역별 젓갈의 선호도에 따르면 서울, 경기도는 새우젓, 조기젓, 오징어젓, 청어젓 등이다. 충청도는 까나리젓, 어리굴젓, 밴댕이젓, 새우젓, 꽃게젓 등이고, 강원도는 명태와 가자미식해 그리고 명란젓 등이다. 경상도는 멸치젓, 대구알젓, 꼴뚜기젓, 전복젓이 대표적이다. 그러나 젓갈류를 가장 선호하는 전라도에서는 굴젓, 대합젓, 황석어젓, 갈치속젓, 전복내장젓, 뱅어젓, 민새우젓 등으로 종류가 많다.
한편 잡는 시기에 따라 명칭이 달라지는 대표적인 것은 새우젓이다. 풋젓(연 초에 잡은 새우-데뜨기, 돗떼기), 곤쟁이젓(2∼3월-서해의 깊은 바다), 오젓(5월에 잡은 새우), 육젓(6월), 차젓(7월), 자하젓(초가을-서천)이 있다. 더불어 추젓(가을), 동젓(11월-잡새우), 동백하젓(2월), 토굴새우젓(광천), 토하젓(전남-생이) 등이 있다. 한편 젓새우류는 아니지만 일반 새우류는 고급 해산물로 여겨 고가로 거래되고 있다. 그러나 바다가 없는 내륙국인 몽고인들은 새우를 벌레로 인식해서 먹지 않는다. 새우류가 속하는 절지동물문에는 곤충류, 거미류 등이 포함되어 있어 몽고인의 생각도 일리가 있어 보인다. 반면 최근에는 한국의 새우깡이 몽골에 수입되어 잘 팔리고 있다니 아이러니다.
유대인들도 율법을 내세워 새우를 먹지 않는다. 에게 해(Aegean Sea)를 접하고 있는 두 나라 중 그리스인들은 새우를 잘 먹으나, 터키인들은 먹기를 꺼린다고 한다. 대부분 아시아 국가들은 새우를 선호하고 태국의 ‘뜸양꿈’이라는 요리는 세계적으로 유명하다. 새우젓에는 키틴올리고당이 포함되어 있어 면역력 강화와 뇌 세포 성장 및 인지능력이 향상에 도움이 된다고 한다. 베타인은 간 건강 개선을 도모하고, 식도염, 장염 ,기관지염 등의 염증치료에 탁월하다고 한다. 그 외에도 소화기능 개선, 다이어트, 암세포 전이 방지 등 항암효과도 있다고 알려져 있다. 예로부터 젓국찌개, 게란찜, 순댓국, 돼지국밥, 돼지 편육을 먹을 때에는 소금대신 새우젓을 사용해 왔다. 새우젓은 서울(마포나루), 강화도(외포항), 신안(임자도의 전창포), 강경, 광천, 군산(회현면의 오봉마을) 등에서 각각 특색 있는 새우젓이 생산되고 있다. 김치는 삼국시대를 거쳐 고려시대에 들어와 국물도 먹을 수 있는 침채형(沈菜型)으로 발전하였다. 한편 통배추 김치는 1800년대 말의 조리서인 <시의전서(是議全書)>에 처음 등장한다. 그러나 젓갈로만 먹지 않고, 김장에 젓갈을 사용한 시기는 조선 헌종 때 <농가월령가(農家月令歌)>에 ‘고추, 마늘, 생강, 파에 젓국지, 장아찌라’는 구절로 보아 조선조에 들어와 지역별 특성에 맞는 젓갈을 사용한 것으로 보인다. 오젓 육젓 추젓 등으로 100여종 이상의 다양한 젓갈이 개발되면서 오늘날 우리 고유의 젓갈 문화를 이루었다.