국립수산과학원이 염분은 줄이고 맛과 영양은 그대로 살린 저염 젓갈 생산에 본격적으로 나섰다. 기존의 저염 젓갈은 처음부터 소금의 양을 줄이고 저온숙성으로 만들어 젓갈 특유의 깊은 맛이 나지 않는 반면 탈염 기법을 적용한 저염 젓갈은 전통방식으로 소금을 넣고 숙성시킨 뒤, 소금기만 빼내는 방법으로 젓갈의 맛이 그대로 살아있고 보존성 또한 뛰어나다.

탈염 기법으로 염도 20~30%인 젓갈의 염도를 7.5%까지 낮출 수 있으며, 탈염한 뒤 부산물인 소금은 풍미가 우수해 천연 맛소금으로 활용 가능하다. 특히, 이번에 개발한 탈염기술은 용매의 극성차를 이용한 것으로, 기존방식에 비해 생산설비 및 공정이 간단하고 경제성이 높다. 기존의 탈염기술인 동결법, 역삼투압법, 이온교환막법, 전기투석법 등은 젓갈에 적용하기 어려움이 있었다.

국립수산과학원은 지난해 10월, 염장발효식품의 탈염 원천기술에 대해 국내 특허를 출원했으며, 지난 9월, PCT(특허협력조약) 국제출원을 해 기술에 대한 국제적 우선권을 확보한 바 있다. 국립수산과학원은 저염 젓갈 조기 생산을 위해 경인북부수협과 대상FNF주식회사와 연구개발협력을 맺고 탈염 원천기술을 제공하기로 했다. 앞으로 경인북부수협과 대상FNF주식회사는 각각 저염새우젓과 저염멸치액젓을 산업화해나가는 한편, 젓갈을 사용하는 김치의 저염화에도 활용할 계획이다.

우리나라 젓갈 산업의 규모는 연간 약 1,600억 원에 달하는 어촌 기반 주요산업이다. 수산과학원과 산업체간의 활발한 업무협력을 통해 탈염기술이 실용화될 경우, 연간 저염젓갈 300억원, 조미식품소재 100억원, 저염김치 5,600억원으로 총 6,000억원의 경제적 파급효과가 있을 것으로 기대된다. 지금까지 젓갈은 나트륨 함량이 많은 대표적인 염분 과다 음식으로 현대인의 웰빙 트렌드에 맞지 않고 한식의 세계화에도 큰 걸림돌이 되고 있다.