가자미류에는 엘라스틴(elastin) 및 콜라겐(collagen)의 두 성분으로 이뤄진 결체조직인 근육섬유가 연결돼 있다. 콜라겐은 끓이면 젤라틴(gelatin)으로 돼 용출되므로 용액이 흐리게 된다. 가자미류와 같이 콜라겐이 많은 고기는 끓이면 부드러워진다.

<쓰임새> 가자미는 활어로부터 냉동어에 이르기까지 여러가지 상태로 시판되고 있다. 종류에 따라 생선횟감, 건어물로 한다. 넙치류는 회맛이 좋고 참서대류는 건어맛이 좋다. ‘동의보감’에 의하면 ‘가자미는 허를 보하고 기력을 더하게 하며 많이 먹으면 조금 동기한다’고 했다. 또한 함경도 지방의 향토식품으로 가자미식해라는 것이 있는데 지금까지도 유명하다.

가자미식해를 만드는 방법은 다음과 같다. 먼저 물좋은 노랑가자미를 내장과 머리를 떼 내고 이틀 정도 얼간을 해 보자기에 싸서 큰 돌로 눌러놓은 다음 먹기 좋은 크기로 토막을 친다. 그런 다음 메조밥을 되직하게 지어 마늘, 생강, 고춧가루, 엿기름가루를 섞어서 절인 가자미와 함께 항아리에 넣은 다음 꼭꼭 눌러서 삭힌다. 이렇게 일주일 정도 보관해 두면 익어서 물이 올라온다. 조밥이 다 삭으면 채를 썬 무를 소금에 약간 절여 물기를 짜고 함께 넣어둔 양념과 잘 섞어서 다시 꾹꾹 눌러 담아놓고 하루 내지 이틀 정도 지나면 먹을 수 있다.

<이것이 토종> 국내산 가자미는 대체로 싱싱한 선어로 유통되고 있어 체형이 자연스럽기 때문에 수입산에 비해 약간 작으면서 길어 보인다. 그리고 암갈색 바탕에 흑갈색 반문과 유백색 반문이 산재해 있다. 또한 국내산이라도 넙치와 가자미는 모양이 비슷해 구별하기 어려우므로 다음과 같은 차이점을 알아 두면 좋다. 넙치는 눈이 왼쪽에 붙었으며 입의 윗턱이 눈보다 뒷쪽까지 이어져 있다. 그리고 양식산은 배의 흰부분에 검은색의 띠나 큰 반점이 있는 것이 특징이다. 이에 반해 가자미는 눈이 오른쪽에 붙어 있는 점이 다르다.