보고서에 따르면 산지수협 위판장과 법정 수산물도매시장의 인프라 구조는 수요자 주도 시장에서 소비자가 만족하는 위생관리 수준을 구현하기에는 한계가 있는 것으로 나타났다.
산지수협 위판장은 거의 대부분이 개방형 구조이면서 온도관리를 하지 못하고 있었고, 저온위생위판장을 도입하더라도 그에 맞는 운영관리를 하는 데는 한계가 있는 것으로 나타났다. 법정 수산물도매시장 역시 최근에 현대화를 한 도매시장을 제외하고 대부분은 개방형이었으며, 온도관리 역시 대부분 하지 않고 있었다.
▷산지수협 위판장의 위생관리 문제점=산지수협 위판장에 대한 위생시설과 관리를 종합적으로 조사한 결과 수산물의 부패 요인이 되는 미생물과 효모의 활동성을 억제하는 저온체계를 갖추지 못하고, 개방적 위판장 시설구조로 외부로 부터의 오염 차단에 한계가 있다. 60% 이상이 위생관리를 이행하지 못하고 있고 바닥위판(바닥양륙+바닥선별+바닥경매)이 성행하고 있다.
▷법정(공영) 수산물도매시장 우생관리의 문제점=산지수협 위판장과 같이 도매 시장 내 온도관리를 하고 있지 못하고 도매시장 구조도 개방형이 주류를 이루고 있어 수산물 위생이나 품질을 제고하는 데는 한계가 있는 구조물이고 어상자 사용에 대해서 도매시장 내 각 단계별로 선호도가 다르다. 30%의 도매시장에서 바닥선별, 바닥경매를 하고 있다.
▷수산전통시장의 위생관리 문제점=대부분의 진열대가 근대적 시설이다. 수산전통시장의 수산물 진열설비 중에서 현대식 냉장기능을 사용하고 있는 곳은 12.3%(복수응답)에 지나지 않았다. 입하된 어상자를 그대로 사용하는 소매점이 상대적으로 많았다. 청결관리 기준을 마련해 놓지 못한 곳이 조사대상의 42.1%, 친환경 소재를 사용하지 않는 곳이 54.4%, 위생복 미착용이 38.6%, 작업 후 청결 비관리가 52.6% 등으로 나타났다. 수산전통시장 관리자의 위생관리를 위한 운영이 미흡했다. 수산물의 위생 제고를 위한 관련 매뉴얼을 작성하고 이에 준하는 관리를 하는 곳은 조사대상 중 한 곳도 없었다.
산지수협 위판장의 저온위생위판장 기본모델과 운영관리 방안, 수산물 법정도매시장의 현대화, 운영 관리 방안, 수산전통시장의 수산물 전문 소매점 저온진열대 지원과 점포 운영방침을 제시했다.
수산물 법정도매시장과 관련된 정책제언으로 도매시장의 현대화 시, 위생과 관련해 온도관리를 넘어선 습도까지 고려하는 높은 수준의 저온위생화까지 진행되고 있는 토요스 어시장의 사례를 벤치마킹하는 것이 합리적이라고 제시했다.
수산물 전문소매점에 대한 정책제언으로 수산물 전문소매점의 진열대를 저온 진열대로 전환해야 하며, 이를 지원해야 하고 수산물 전문소매점의 저온위생 운영방침을 제시하고 전국 수산물 전문소매점 1,300여 점을 대상으로 5년간 점포당 1개의 저온 진열대로 전환하는 데 총 535억 원이 필요하다고 밝혔다.
장홍석 연구위원은 우리나라 법정(공영) 수산물도매시장의 현대화에서 저온위생을 위한 수준을 높여야 한다며 우선 도매장, 중도매장 등을 폐쇄형으로 시설해 외부로부터 취급하는 수산물 혹은 그 상품에 주는 영향을 최소화해야 하고 저온화와 이에 따른 습도관리가 병행돼야 하한다며 일본에서는 신선식품과 관련해 온도관리에 습도관리까지 병행하고 있다고 예거하고 실내를 저온으로 떨어뜨리면, 습도가 낮아져 수산물 표면에 있던 수분이 공기 중으로 날아가서 품질저하를 일으킨다고 설명했다.
또한 도매장, 중도매장, 경매장, 출하장, 하역 처리 공간, 가공 및 포장 공간 등 도매시장 내에서 발생하는 제기능에 맞도록 구획을 구분해 저온화와 위생 측면에서 온도교류와 교차오염을 방지해야 하며 구획 구분은 원활한 물류 기능을 확보하기 위해서도 필요하다고 강조했다.
이와함께 HACCP에 준하는 운영관리가 필요하다. 우리나라 역시 ‘식품위생법’, 관련 부처의 조례 등에 도매시장이나 위판장에서 지켜야 할 위생 기준이 수립돼 있으나 도매시장 내에서는 이보다 강력한 저온위생화를 위한 운영 규칙, 매뉴얼 등을 마련하고, 이에 맞도록 시장을 운영해야 한다고 밝혔다. <동>