히스타민은 단백질을 함유한 식품이 미생물에 의해 분해되는 과정에서 생성되는 화학물질로, 등푸른 생선을 유통‧관리‧가공하는 과정에서 부패균이나 장내세균에 의해 단백질이 변환되면서 주로 발생하는 것으로 알려져 있다.
생선을 상온에 방치하는 등 세균이 증식할 수 있는 환경에 노출될 경우 발생할 가능성이 현저하게 증가하며, 다량 섭취할 경우 식중독, 고혈압, 심장마비 등 건강에 심각한 영향을 미칠 수 있다.
국내의 경우 지난 2013년부터 고등어, 다랑어류, 연어, 꽁치, 청어, 멸치, 삼치, 정어리 등 등푸른 생선과 냉동어류, 염장어류, 통조림 등의 히스타민 기준을 200mg/kg 이하로 설정 관리하고 있다.
그러나 등푸른 생선의 경우 상온에서 하루만 방치해도 히스타민이 200~300mg/kg 생성돼 식중독을 일으킬 수 있고, 한번 생성된 히스타민은 가열해도 파괴되지 않는 만큼 보다 각별한 관리가 필요하다.